春夏交接之際，氣溫回升，天氣轉暖，溫度高，濕度大，是
食源性疾病的高發時期。什么是食源性疾病呢？食源性疾病是指有毒、
有害物質等致病因子通過食物或水等載體進入人體從而引起機體患病的一種疾病。即人們常說的“病從口入”。
根據致病因子的不同，食源性疾病主要將其分為中毒性和感染性。中毒性食源性疾病常見于農藥中毒、亞硝酸鹽中毒、毒蘑菇中毒、菜豆中毒、肉毒毒素中毒、米酵菌酸中毒、河鲀毒素中毒等；感染性食源性疾病多為細菌感染或病毒感染，如霍亂弧菌、痢疾桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌、諾如病毒、輪狀病毒等。食源性疾病最常見的臨床表現為胃腸道癥狀，比如惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重的也可造成多器官衰竭，對人體健康產生較大威脅。
在日常生活中，如何預防食源性疾病？
購買包裝食品時，要注意查看食品的保質期，聽裝、瓶裝的飲料和塑料真空包裝的各類小食品要檢查包裝是否完整，是否出現漏氣漲袋，一旦打開包裝，最好即時食用，防止腐敗變質。選購非包裝食品時，要通過看、聞、摸等方法檢查食品的色、香、味、形等感官指標，判斷食品的新鮮度和是否有摻雜摻假行為，盡量選購新鮮的和感官指標檢查正常的食品。另外，采購地點要選商場、超市以及信譽和管理較好的集貿市場，這些場所的食品質量相對更有保證。切勿貪圖便宜和方便購買腐爛、變味、變色或手感不正常的食品，更不能撿抬來源不明的三無食品。
進行食品再加工時，首先要保證廚房清潔，用來制作食物的用具、餐具必須清潔，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干；其次要避免生熟食品交叉污染，刀、案板等工具及裝食品的容器要生熟分開，在冰箱內存放食品時，也要注意不生熟混放；另外盡量不吃剩飯剩菜，甚至過夜菜，肉類食物要燒熟煮透。把好病從口入關，不吃不潔食品、不喝生水、不吃隔頓涼拌菜、不購買無證攤點的“三無”產品、不到無證攤點進餐。
自然產生的毒素也是造成食源性疾病的高發因素，如玉米花生因儲存不當腐敗變質產生的黃曲霉毒素，海產品中的生物毒素，毒蘑菇中產生的氰苷、河豚魚產生的河豚毒素，發芽馬鈴薯中的龍葵素，鮮黃花菜中的秋水仙堿等，在日常飲食中要關注生活常識，增強辨別能力，謹慎食用，以防發生食物中毒。2020年新聞報道稱黑龍江某家庭12人聚餐，9人因食用“酸湯子”出現中毒事件，隨后酸湯子被檢出“米酵菌酸”，是此次中毒事件的始作俑者。隨著氣溫逐漸升高，家庭制作發酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產生致命的米酵菌酸，高溫煮沸不能破壞毒性，中毒后沒有特效救治藥物，病死率達50%以上。米酵菌酸主要來源為家庭自制的發酵玉米面制品、變質銀耳及變質淀粉類制品，如糯米湯團、小米或高梁米面制品、馬鈴薯粉條等，因此要嚴禁用浸泡、霉變的玉米制作食品，家庭制備發酵谷類食品時要勤換水，保持衛生。泡發木耳時，要現用現泡，嚴禁浸泡過長。
食品安全五大要點
預防食源性疾病，最有效的方法是遵循世界衛生組織提出的“食品安全五大要點”。
1、保持清潔：勤洗雙手多消毒，食材清洗莫馬虎，廚房衛生要做好；
2、生熟分開：生食熟食有區分，案板刀具分類放，交叉感染要不得。
3、燒熟煮透：海鮮水產肉禽蛋，蟲卵病菌需殺盡，燒熟煮透保平安。
4、安全存放：瓜果生鮮冷藏好，安全存放很重要，開封食物盡快吃。
5、安全食材：挑選食材有技巧，精挑細選保安全，腐敗變質吃不得。
食源性疾病關乎大家身體健康，希望大家都能提高安全意識，了解食源性疾病小知識，加強預防，共同維護身體健康。
『 來 源 』 河南省食品檢驗研究院
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