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各區(qū)縣局，局機(jī)關(guān)各處室，各直屬分局，各直屬事業(yè)單位，各餐飲服務(wù)單位：
《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)（試行）》已于2015年3月9日經(jīng)市局2015年第9次局長(zhǎng)辦公會(huì)議審議通過(guò)，現(xiàn)予印發(fā)實(shí)施，請(qǐng)認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行。
北京市食品藥品監(jiān)督管理局
2015年3月18日
北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)（試行）
第一條 為督促餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，不斷提升我市餐飲服務(wù)食品安全保障水平，根據(jù)我市實(shí)際情況，制定本指導(dǎo)意見(jiàn)。
第二條 本規(guī)范所稱明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)單位（包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者及單位食堂）為讓消費(fèi)者享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，通過(guò)采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)均進(jìn)行展示的加工制作方式。
第三條 明廚亮灶建設(shè)遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督”的原則。
第四條 本規(guī)范適用于我市餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（包括中央廚房和集體用餐配送單位）、單位食堂。
第五條 北京市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)我市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)的制定、組織實(shí)施和培訓(xùn)指導(dǎo)。
北京市食品藥品監(jiān)督管理局所屬各區(qū)縣局及直屬分局負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位明廚亮灶相關(guān)具體工作。
第六條 明廚亮灶主要分為透明廚房和視頻廚房?jī)煞N展現(xiàn)形式。
透明廚房，是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式。
視頻廚房，是指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線或有線）和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式。
第七條 公開展示的關(guān)鍵部位包括加工烹飪間(區(qū))、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間(區(qū))等。
公開展示的重要環(huán)節(jié)包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。
第八條 餐飲服務(wù)單位在實(shí)施過(guò)程中根據(jù)自身實(shí)際情況采取不同展示方式。
展示方式可單獨(dú)或綜合使用。
鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位運(yùn)用現(xiàn)代科技，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將本單位明廚亮灶情況進(jìn)行展示。
第九條 餐飲服務(wù)單位采用透明廚房中隔斷矮墻展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加裝透明防塵設(shè)施。
不宜設(shè)置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻的，可設(shè)置1個(gè)或多個(gè)透明參觀窗口，以滿足消費(fèi)者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過(guò)程的要求。
第十條 采用視頻廚房展示方式的，應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過(guò)3個(gè)以上實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)畫面全面清晰展示。
就餐場(chǎng)所顯示屏應(yīng)大于等于32英寸。
第十一條 餐飲服務(wù)單位在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，要加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的管理和維護(hù)，確保正常使用和運(yùn)轉(zhuǎn)。
第十二條 本指導(dǎo)意見(jiàn)由北京市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第十三條 本指導(dǎo)意見(jiàn)自發(fā)布之日起施行。
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