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少鹽少油
就油鹽不進
“年輕的時候，哪有人給我們講健康知識啊。現在知道這些健康知識了，就要按照專家說的做。”75歲的田阿姨是各種各樣養生節目的忠實粉絲。最近10年來，田阿姨先后患上了高血壓和糖尿病。這兩種疾病雖說是老年人的常見病，但田阿姨還想“健健康康多活幾年，等著我外孫子大學畢業留在國外工作，也把我接到國外去開開眼。”
人生有了奮斗目標，日子有了奔頭，田阿姨越發地關心自己的健康。日常生活中，田阿姨最關心的就是油和鹽的問題。“這個限鹽的問題，專家說了很多年了，我覺得太有道理了。”田阿姨原來做菜放的鹽不少，自從了解到鹽對身體的危害后，就開始限鹽。對于她這種超級清淡的飲食，女兒沒少提意見。無奈，田阿姨是家中的“大廚”，田阿姨女兒的意見提了也白提，女兒只能吃飯的時候再來一小碟咸菜。田阿姨數年如一日地堅持清淡飲食，即使出門吃飯，田阿姨也會和餐廳服務員說一句：“讓廚師少放點鹽，再給我來一碗清水。”餐桌上的這碗清水就是用來洗鹽的——田阿姨要把所有入口的菜都用水洗一遍。
油更是健康的“大敵”了。田阿姨經常說，自己的血壓高，不能讓血脂也超標，于是，家里的菜不僅口味淡，而且還沒有油水。田阿姨的理解是，油里面都是脂肪，脂肪吃多了就容易“膩”在血管里，最后變成動脈硬化，甚至會出現血栓。“不吃油就省了這份擔心了。”像田阿姨這樣熱衷于養生并且對養生有著自己理解的老年人越來越多，他們的認識對嗎？李長平說：還真不對。
鹽不是
健康的“敵人”
10年前，如果提起來要“限鹽”，似乎還有點新意。但現在和老年人再說“限鹽”已經沒有創意了，“限鹽”似乎已經成為一個老生常談的話題了。做菜應該清淡、吃鹽太多不好，這樣的道理大家都懂。最新頒布的《中國居民膳食指南》建議成年人每天攝入6克鹽。鹽不僅僅指烹調時所有的食鹽，還包括咸菜、腌肉、豆醬、腐乳等比較咸的食物或其他含鈉比較高的食物。
鹽不僅僅是調味品，也與人的健康密切相關。鹽吃多了不利于健康的概念已經深入人心，但是鹽吃少了、甚至天天不吃鹽會不會對健康也有影響呢？李長平說，這是肯定的。鹽并不是大家的“敵人”。鹽中的鈉離子對保持人體健康有重要的作用，能夠調節體內水分、維持酸堿平衡、維持血壓正常、增強神經肌肉興奮性；但如果太“咸”了，就有風險。研究表明，長期攝入過多的鹽會增加高血壓的患病風險。臨床高血壓干預治療證實，每天攝入食鹽減少2.4克，健康人的平均收縮壓可下降2.3毫米汞柱，舒張壓可下降1.4毫米汞柱；而高血壓患者的收縮壓平均可降低5.8毫米汞柱，舒張壓可降低2.5毫米汞柱。《中國居民膳食指南》推薦每天攝入鹽不超過6克；世界衛生組織建議高血壓和腦血管疾病患者每天鹽的攝入量應該控制在5克。
李長平說，我國居民的飲食普遍存在高鹽高油的特點，老年人有控油控鹽的意識是對的。但是具體如何控油控鹽還要根據個人的具體情況而定。“有些人從小的飲食習慣就比較清淡，這種情況下，再過度限制油鹽，就沒有必要了。”李長平說，不管是老年人還是年輕人，如果想要控制營養素的攝入，想了解一下每天進食的熱量保持在什么水平比較合適等，都應該先到營養科進行評估，請營養師根據自己的情況來判斷一下是否需要補充某種營養素，或者判斷一下是否缺乏某種營養素。具體到鹽來說，由于鹽中所含的都是身體必需的成分，“吃多了當然不好，但是吃少了也不行。”限鹽不是吃鹽越少越好，甚至不吃鹽最好，“這是在認識上存在嚴重的誤區。”過度限鹽是有一定副作用的，鈉鹽攝入不足，會使機體細胞內外滲透壓失去平衡，促使水分進入細胞內，從而產生程度不等的腦水腫，輕者出現意識障礙，嚴重的會導致心率加速、厭食、惡心。所以，日常生活中要學會正確地“減鹽”。
不吃油
不健康
不僅僅是老年人，很多年輕人現在也非常重視食用油的攝入量。中國人目前食用油的攝入量普遍超標，但是健康意識強的老年人在做菜的時候就會少放油，甚至徹底不吃油。是不是一點油不吃就更好呢？李長平說，食用油的組成成分主要是脂肪。脂肪不僅給人們提供能量，同時，脂肪也是人體的重要組成成分，它保護著我們的內臟，并且能幫身體維持體溫恒定；另外，脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，和人類的生育能力有重要關系；脂肪是脂溶性維生素吸收利用的載體；同時食用油還是我們獲取維生素E和必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸的主要來源。因此，食用油也是人類必需的一類食品，人們需要做的是控制食用油的攝入量，但不能完全不攝入食用油，否則就會導致一些營養素的缺乏。
有的老年人誤以為炒菜不放油就等于不攝入脂肪，實際上，日常生活中的脂肪種類很多，簡單來說，有植物油、還有動物油。植物油中，不僅有炒菜用的食用油，人們吃的堅果中也含有植物油。“我們常說，15粒花生米等于一勺油，也就是說，吃15粒花生米就等于炒菜用了6克油。”黃油、牛油、豬油等屬于都動物油，如果要控制油脂的攝入量，也要把動物油計入其中。而且現在幾乎所有的休閑小食品中都含有油。沒有油，這些食品就不可口。因此，吃小食品時，也要將這些食品當中的油計算到每天攝入的食用油總量當中。
不含油的飲食不等于是健康的飲食。北京小湯山醫院營養室副主任營養師劉雅平說，有些老年人血脂偏高，或者患有冠心病、糖尿病、肥胖等慢性病，需要限制脂肪的攝入，擔心烹調菜肴食用量過量，就采取了簡單的方法：徹底不吃油，這不科學。其實，在烹調菜肴時動動腦筋，就能達到控制油的用量的目的。比如，同樣做一條魚，如果是清蒸魚，使用的食用油就比較少；如果是紅燒魚或者干炸魚，使用的食用油量就比較大。烹調青菜的時候，如果是涼拌菜，用的油就少；如果是炒菜，用的油就多。有些老年人為了預防甘油三酯升高，純粹吃素，不僅不吃油，各種肉類也不吃。劉雅平說，這樣的做法也不可取。老年人是一個特殊人群，每日蛋白質需要量略高于一般人群，而瘦肉類能提供給我們優質蛋白質、脂肪、礦物質（鐵、鋅、硒等）及維生素等， 每日保證2至3兩（生重）的動物性食物應該是沒有問題的。如果長期的蛋白質攝入不足，會出現免疫力下降、記憶力下降、貧血、營養不良等情況，影響健康和壽命。健康的飲食結構應該是葷素搭配，每天保證碳水化合物等主食的攝入量，保證攝入足量的蔬菜和水果，保證一定量的紅肉以及豆制品、奶類等，“均衡的才是健康的，任何食物吃得過多或者過少都是不健康的。”
本文關鍵詞：老年人 保健 少鹽少油 不吃油
