■把蝦做熟煮透，吃起來才安全。 CFP供圖
蝦頭變黑是發(fā)生在蝦體內(nèi)的一種酶促反應(yīng)，與外界污染沒有關(guān)系。
廈門靠海，不少人都愛吃蝦。不過，人們對于蝦的疑惑也不少：蝦線能吃嗎？蝦頭呈黑色是否意味著重金屬超標(biāo)？蝦頭里的白線是寄生蟲嗎？昨日，廈門市食品安全專家、市疾病預(yù)防控制中心主任技師賈玉珠給出了答案。
疑問1
蝦線一定要去掉嗎？
真相：蝦線就是掰開蝦背時看到的那條黑色或青色的線，它是蝦的腸道。蝦線里有蝦殘留的排泄物。去掉蝦線，不僅是出于衛(wèi)生考慮，更多是為了避免它影響口感——防止蝦線中的苦味掩蓋蝦本身的清甜。
如果懶得處理，連同蝦線一起吃了也不必擔(dān)心。一般只要是煮熟的蝦，就是安全的，因為蝦線里的細菌會被高溫殺滅。
疑問2
蝦頭發(fā)黑是因重金屬超標(biāo)嗎？
真相：蝦頭變黑其實是發(fā)生在蝦體內(nèi)的一種酶促反應(yīng)，和外界污染并沒有什么關(guān)系。蝦是否受污染、是否重金屬超標(biāo)，通過肉眼觀察大多無法判斷，必須借助檢測手段。
酪氨酸酶普遍存在于動植物體內(nèi)。蝦頭變黑主要是由于蝦頭部的酪氨酸酶活性最強，發(fā)生黑變。而蝦頭是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況。此外，養(yǎng)殖對蝦未消化完的飼料也有可能讓蝦頭呈現(xiàn)黑色。
疑問3
蝦頭里的白線是寄生蟲？
真相：蝦頭里有“白線”，其實是成熟的公蝦輸精管。
需要提醒的是，雖然“白色寄生蟲”是個謠言，但水產(chǎn)品確實存在寄生蟲污染的風(fēng)險。有些地方流行吃醉蝦，建議市民盡量別吃，出于食品安全角度考慮，做熟煮透才安全。
疑問4
與水果同吃會產(chǎn)生砒霜？
真相：水產(chǎn)品所含的絕大部分是穩(wěn)定的有機砷，有極微量的無機砷，短時間內(nèi)可以代謝出去，并不會跟維生素C反應(yīng)生成砒霜，不能拋開劑量談毒性。
疑問5
吃蝦皮能補鈣嗎？
真相：鈣含量雖高，但不好吸收，不推薦。
人們常說蝦皮補鈣，主要是指海產(chǎn)蝦中的毛蝦，其鈣含量確實相當(dāng)高，但并不推薦人們通過吃蝦皮補鈣。蝦皮雖然鈣多，但鹽更多；蝦皮使用量太少，一般做菜也就用幾克。而且，蝦皮難咀嚼消化，吃下去很難被分解、吸收。所以，吃蝦皮補鈣，不如喝杯牛奶，吃點豆腐來得實在。
